Përgjigje për Sokol Aliu

Ne pyetjen e parashtruar nga Sokol Aliu lidhur me procesin teknologjik te prodhimit te lengjeve nga frutat.


Pyetja: procesi teknologjik i prodhimit tw pijeve joalkoolike prej nektarve frutash


Pergjigje


INDUSTRIA E PIJEVE FRESKUESE

1. Pijet freskuese

Pijet freskuese përgatiten kryesisht nga frutat. Lëng frutash quhet produkti, që përftohet nga frutat me proces mekanik, që mund të fermentohet, por që nuk është I fermentuar, që ka ngjyrën, aromën dhe shijen karakteristike të frutës, nga i cili vjen.

Produkti mund të përftohet edhe me lëng frutash të përqendruar, nëpërmjet shtimit të ujit të nxjerrë nga lëngu, në çastin e përqendrimit. Me shtimin e ujit, lëngu ka karakteristikat e duhura kimike, mikrobiologjike dhe shijësore. Gjithashtu, garantohen cilësitë kryesore të lëngut edhe nëpërmjet ridhënies së aromës me

substanca aromatizuese, që rikuperohen në çastin e përqendrimit të të njëjtit lëng frutash, ose të lëngjeve të frutave, të të njëjtit lloj. Një produkt i tillë duhet të ketë karakteristika shijësore dhe analitike të njëjta, me ato të lëngut të frutave, të marrë nga frutat e të njëjtit lloj.

Lëng i përqendruar frutash quhet produkti I përfituar nga lëngu i frutave nëpërmjet largimit fizik të një pjese të ujit përbërës.

Që produkti të jetë I destinuar për konsum të drejtpërdrejt, përqendrimi duhet të jetë të paktën 50%, Produkti duhet të konservohet vetëm me anë të mjeteve fizike dhe mund të jetë I turbullt apo i kthjellët, por kjo duhet të paraqitet në standardin përkatës.

Lëng frutash i dehidratuar, quhet produkti në trajtë pluhuri, i përftuar nga lëngu I frutave, nëpërmjet procesit të dehidratimit.

Nektar frutash, quhet produkti jo i fermentuar, por i fermentueshëm, i përftuar nëpërmjet shtimit të ujit e sheqernave, në lëngun e frutave të përqendruara, në purenë e frutave të përqendruara, ose në një përzierje të këtyre produkteve.

Një emërtim i tillë mund të zëvendësohet edhe me emërtimin si “ lëng “ dhe tul i ...” për produktet e përftuara, me anë të shtimit të ujit dhe sheqernave, në purenë e frutave, paraprakisht të përqendruara.

Jo të gjitha varietetet e një frute të dhënë, paraqiten njësoj për përgatitjen e lëngut. Vështirësitë lindin sidomos gjatë procesit të presimit, sepse produkti i përftuar mund tërezultojë i papëlqyeshëm ose jo I qëndrueshëm.

Ndryshimet që vërehen tek frutat gjatë zhvillimit dhe ruajtjes në gjendje të freskët, ndikojnë në mënyrë të konsiderueshme mbi cilësinë dhe qëndrueshmërinë e lëngut të përftuar. Vihet re se ndryshimet fiziologjike,

që ndodhin pas vjeljes së frutave, ndikohen dukshëm nga dëmtimet dhe prishjet mekanike; kjo vihet re nga reaksione kimike, enzimatike dhe joenzimatike, që  ndodhin në lëngun qelizor, si rrjedhojë e shkatërrimit të strukturës së qelizave dhe të bilancit dinamik midis përbërësve të   ndryshëm, të pranishëm në lëng.

Reaksionet midis përbërësve të ndryshëm të lëngut dhe ato ndërmjet tyre dhe mjedisit të jashtëm (oksigjeni, sipërfaqet metalike në takim me lëngun, etj.) japin ndryshime jot ë kënaqshme në lëng. Çdo lëng paraqet karakteristika më të mira, sapo nxirret nga fruti, dhe çdo faktor që ndikon në brendësi dhe jashtë produktit e ndikon në cilësinë e tij.

2. Teknologjia e pijeve freskuese

Lëngjet e frutave duhet të përgatiten vetëm nga fruta të shëndosha. Edhe një fermentim i lehtë ose zhvillim i myqeve, që nuk dëmton frutat e paracaktuara për qëllime të tjera, ndryshon shijen dhe aromën e lëngut tëfrutës.

Ashtu si edhe tek lëngjet e frutave edhe pijet freskuese që janë pothuajse e njëjta gjë ndiqen të njëjtat hapa me to për prodhim.

Para se frutat të dërgohen për nxjerrjen e lëngut, është e nevojshme që ato t’I nënshtrohen larjes për largimin e pluhurit, pakësimin e numrit të mikroorganizmave, të pranishme në sipërfaqen e tyre dhe largimin e mbetjeve të trajtimeve kundër parazitëve.

Gjithashtu frutat përgatiten për nxjerrjen e lëngut, nxjerrja e lëngut të frutave kryhet me anë të grirjes dhe presimit të puresë. Lëngu në pjesën më të madhe nxirret nga presa të formave të ndryshme, të cilat mund të jenë: presa me pllaka të cilat japin rezultate të kënaqshme, presat horizontale, preset pneumatike dhe presa e vazhduar. Më pas bëhet ndarja e pjesëzave të mëdha, pasi frutat përmbajnë në pezulli material të llojeve të ndryshme.

Këto pjesë janë kryesisht inde të mëdha të frutit, por edhe pjesë të farave dhe cipave. Për këtë procese përdoren sita të cilat janë të ndryshme. Disa prej tyre janë: sitat luhatëse të cilat kryejnë filtrimin me luhatje, ndarësit centrifugal të cilat shfrytëzojnë forcat centrifugal si pjesëzat në pezulli ashtu edhe lëngjet me densitet të ndryshëm. Më pas bëjmë filtrimin për të mos pasur pije të turbullta. Kthjellimi kryhet me anë të përdorimit të proteinave si xhelatina, me përdorimin e bentonitit apo edhe të kthjelluesve enzimatik.

 


Pas kthjellimit bëhet homogjenizimi në mënyrë që të mos kemi ndarje fazash në produktin përfundimtar gjatë magazinimit të tij. Sterilizimi kryhet për të eliminuar ndryshimet që ndodhin në pijet freskuese të tilla si: ndryshime me karakter mikrobial, veprimtaria enzimatike dhe ndryshimet kimike jo enzimatike. Me anë të trajtimit termik të pijeve kemi eliminimin e këtyre ndryshimeve. Sterilizimi mund të kryhet edhe me filtrim jo vetëm me trajtim termik. Qëllimi i këtij procesi është ruajtja e këtyre produkteve për një kohë më të gjatë.

Kjo pergjigje eshte bazuar ne kete dokument: 

www.mestdan.com/repository/docs/Teknologjia%20Ushqimore.pdf

Poashtu ju rekomnadojme ta shikoni edhe kete publikim lidhur me teknologjin e perpunimit dhe konzervimit te frutave:

www.iadk.org/ArkivaeLajmeve/tabid/77/articleType/ArticleView/articleId/546/language/sq-AL/TEKNOLOGJIA-E-PERPUNIMIT-DHE-KONSERVIMIT-TE-FRUTAVE.aspx 

 

 

Nga: Ferma Ime (Prishtine)
Telefon: tel
E-mail: info@fermaime.com